„Regeln? Es gibt keine Regeln!“ - Was wir von einem der besten Köche der Welt und einer Netflix-Doku lernen können

Ich liebe die Netflix-Serie „Chef´s Table“. In dieser großartigen und Emmy-prämierten Doku-Serie, mittlerweile in der 3. Staffel, werden herausragende Köche aus der ganzen Welt portraitiert, allesamt mehrfach ausgezeichnet und zu den besten ihrer Zunft gehörend. Man lernt dabei nicht nur die Köche als Mensch sehr gut kennen, sondern auch ihren Werdegang, wie sie sich durchkämpfen mussten – und auch ihre beeindruckende und kaum in Worte zu fassende Leidenschaft für die Kochkunst. Es ist doch nur Essen! – mag man vielleicht denken, aber „Essen“ ist für diese Menschen so viel mehr: Kunst, Erlebnis, Abenteuer, Verbindung mit der Natur, Sinnlichkeit, Begeisterung, Leidenschaft, Kreativität. Die Köche aus der Serie sind alle so unterschiedlich, mit so verschiedenen Zugängen zum Thema Essen, so individuell. Von traditionell über Molekular-Konzepte bis hin zu freaky Erlebnis-Outdoor-Küche ist alles dabei. Und ja verdammt, das Wasser läuft einem natürlich im Mund zusammen, wenn man die Serie guckt. Doch nicht nur das. Auch die Reiselust wird geweckt, denn die Doku findet ihre Protagonisten an den unterschiedlichsten und teils abgelegensten Orten dieser Welt.

 Grant Achatz, Bild via miami.com

 Grant Achatz, Bild via miami.com

Jeder der dort portraitierten Chef-Köche beeindruckt mich zutiefst. Doch den Vogel hat bisher die Folge über den US-Amerikaner Grant Achatz (Folge 1, Staffel 2) einem der profiliertesten Avantgarde-Köche der Welt, abgeschossen. Schon in den ersten Sekunden der Folge saß ich wie elektrisiert vor meinem iPad. Mehrere Male erwischte ich mich während der 55 Minuten, die diese Folge dauert, dass ich laut „FUCK!“ rief. Weil alles, was er sagte, für mich so wahr ist, so erkenntnisreich. Weil seine Herangehensweise ans Kochen und wie man ein Restaurant führt, so ganz anders ist, als es in der Branche üblich und „normal“ ist. Weil das, was er für seine Gäste auf den Tisch zaubert, kaum in Worte zu fassen ist. Weil er immer Lösungen findet, selbst als er schwer an Krebs erkrankt, fast stirbt, dem Tod zwar von der Schippe springt, aber seinen Geschmackssinn verliert. Weil er unfassbar kreativ ist, das Unmögliche möglich macht, Regeln nicht akzeptiert. Weil er einfach ´ne saucoole Socke ist. Und den Award für die geilste Stimme unter den Sterne-Köchen auch noch verdient hat. 

Es gibt so vieles, was wir von Grant Achatz lernen können. Oder worüber es sich lohnt, nachzudenken. Über Führung. Über Mitarbeiter-Motivation. Über Kreativität. Über Willen. Über wahre Passion. 


1. „Regeln? Es gibt keine Regeln. Mach doch einfach, was du willst!“

Das ist einer der ersten Sätze, die Grant Achatz in den ersten Sekunden der Doku fallen lässt. Und es ist seine Lebens-Maxime. Für alles. Grant Achatz stellt die Welt der Kochkunst komplett auf den Kopf. Zu Beginn der Sendung steht er in einer Galerie vor riesigen Gemälden und fragt sich, wer eigentlich bestimmt hat, dass Essen nur auf Tellern angerichtet werden darf. „Wieso sollen wir uns das von der Teller-herstellenden-Industrie diktieren lassen?“, fragt er. So lässt er nicht nur in seiner eigenen Kreativ-Werkstatt eigene abgefahrene Teller-Kreationen fertigen, sondern richtet auch sein berühmtes Dessert wie ein Gemälde direkt auf dem Tischtusch an, das die Gäste dann mit Löffeln vom Tisch kratzen.

Regeln zu hinterfragen und diese auf den Kopf zu stellen, zieht sich durch die ganze Sendung, bzw. durch sein ganzes Leben. Er hinterfragt ALLES und findet komplett neue und ungewöhnliche Wege. Ob beim Kochen oder wie er sein Restaurant führt und auch wie er mit seiner schweren Krebs-Erkrankung umgegangen ist – er akzeptiert keine durch andere aufgestellten Gesetze. 
 

2. Spaß & Humor sind wichtig - vor allem auch im Job.

Wer in der Spitzen-Gastronomie unterwegs ist, ob als Koch, Service-Kraft oder Gast, der weiß, wie unglaublich furchtbar schrecklich ernst sich die ganze Branche nimmt. In einem gehobenen Restaurant zu speisen, gleicht meistens einer Trauer-Veranstaltung. Alles voller Stock-im-Arsch-Agenten. Die Atmosphäre ist steif und angespannt. Man flüstert. Das Service-Personal schleicht um einen herum, fragt ständig, ob alles genehm sei, und wenn man mal laut lacht, erntet man von allen Seiten nur böse Blicke. Das macht man doch nicht! Ich hätte große Lust, in so einem Restaurant einfach mal auf den Tisch zu klettern und laut „Kikeriki“ zu schreien! Mann, verdammt! Hoch die Tassen! Bei Grant Achatz ist das anders. Es geht lebhaft zu. Seine Gäste sollen staunen, ihre Begeisterung zum Ausdruck bringen, sich wohl fühlen, sich entspannen und vor allem Spaß haben.

Ein Chef-Koch-Kollege bringt es wunderbar auf den Punkt: „The one thing that struck me, aside from the creativity of the dishes, was simply how much fun I had in a formal dining setting. The stuffiness and pretension of old school fine dining venues was replaced with surprise, excitement and delight.“ (Zitat HIER )

Und auch in der Küche geht es normalerweise zu wie auf einem Sklaven-Schiff. Die gehobene Gastronomie ist von krassen und in Stein gemeißelten Hierarchien geprägt. Chef-Köche sind fast immer Narzissten und Egoisten, die niemanden neben sich dulden. Die ihre Angestellten fertig machen, sie regelrecht schikanieren. Sie bis zur Erschöpfung arbeiten lassen, und ihnen dann immer noch keine Anerkennung zollen, im Gegenteil, man tritt noch drauf. Gegenseitige Verachtung herrscht in den Haut-Cuisines vor. Macht das Spaß? Nein. Absolut nicht. In so einem Umfeld gibt es nichts zu lachen. Das fördert nur Konkurrenz-Denken, Intrigen, Ellenbogen-Mentalität und tötet jegliche Leidenschaft und Liebe zum Job. Alles ist von Angst regiert. Kreativität nicht möglich.

Als ich 16 Jahre alt war, machte ich mein Pflicht-Schulpraktikum in einem Hotel der gehobeneren Klasse. Damals wollte ich noch Hotelfachfrau werden. Heute lache ich über diesen Wunsch, weil er so gar nicht zu mir passt, zumindest nicht in einem normalen Hotel-Setting. Ich hatte die Klischee-Vorstellung im Kopf, mit viel reisen, die Welt sehen, Luxus und Glamour. Nach den 3 Wochen war klar: Ähm. Nein. Auch dafür ist so ein Praktikum gut. Herauszufinden, was man nicht möchte, und was so gar nicht zu einem passt. Den ganzen Hierarchie-Quatsch habe ich nicht verstanden und ich fand das alles einfach nur lächerlich, wie nach unten getreten und nach oben gebückt wurde. Ich sorgte sogar auch noch für einen kleinen Eklat, als ich mich in meinem Praktikums-Bericht darüber lustig machte, dass in dem Spitzen-Hotel das teure Restaurant-Essen fast ausschließlich aus Fertig-Produkten bestand. Den Bericht musste die Hotelleitung absegnen, und ich naives Ding dachte mir nichts dabei. Ups, da wurde ich dann aber ziemlich ins Büro der Direktorin bestellt und bekam den Kopf, aber Hallo, ziemlich gewaschen.

Grant Achatz sagt hingegen, sinngemäß: Ich will, dass mein Team gern zur Arbeit kommt. Dass wir uns gegenseitig pushen und unterstützen. Dass wir respektvoll miteinander umgehen. Dass wir Spaß haben. Jeden Tag. Und genau so führt Grant Achatz seine Restaurants. Natürlich verlangt Grant Achatz von seinen Angestellten das gleiche, was alle Spitzen-Köche von ihrem Team erwarten: Absolute Spitzenleistung und größte Kreativität. Aber Grant Achatz schafft dafür ein in dieser Branche ungewöhnliches Umfeld und beste Bedingungen. Er behandelt sein Team als Menschen auf Augenhöhe und nicht wie ihm unterstellte Sklaven. Und er will Spaß haben dabei. Und er will, dass sein Team Spaß hat.
 

3. Gute Chefs, doofe Chefs: Geh deinen eigenen Weg - und trenne dich von denen, die deine Werte nicht teilen und dich klein halten.

Grant Achatz ist selbst durch diese harte Schule, siehe Punkt 2, gegangen, hat bei einem hoch dekorierten Spitzen-Chef-Koch gelernt. Denn klar gehört das dazu, eine ordentliche Ausbildung, Referenzen sammeln, Erfahrungen, sich seine Sporen erkochen. Grant Achatz war aber von dessen Führungs-Stil und der täglichen psychischen und körperlichen Ausbeutung so entsetzt, dass er für sich die Entscheidung getroffen hat, seinen eigenen Weg zu gehen. Er hat gekündigt. Die Worte des Egomanen-Chefs: „Du wirst es nie zu etwas bringen! Du wirst keine Referenz von mir bekommen! Du hast hier nie gearbeitet!“ Alle, die ihren eigenen Weg gehen und übermächtigen Ego-Chefs kündigen, kennen solche angstmachenden und kleinhaltenden Kommentare nur zu gut. Gekränkte Egos vertragen es halt einfach nicht, wenn jemand es wagt, sich gegen die Sklaverei aufzulehnen und ihm einfach mal im übertragenen Sinne den Stinkefinger zeigen. Sich aus den Regel-Gefängnissen der anderen zu befreien, genau darum geht es.

Auch ich habe sowas schon mehrfach erlebt während meiner Zeit als TV-Redakteurin. Ich war Mitte zwanzig und wollte so viele TV-Produktionsfirmen, TV-Formate und Sender wie möglich kennen lernen. Ich war eine Redakteurin unter vielen. Völlig unbedeutend. Und doch gaben mir zwei Ex-Chefs, beides Narzissten-Egomanen, mit auf den Weg, als ich kündigte, dass ich es nie zu etwas bringen werde wenn ich gehe, dass sie dafür sorgen werden, dass mich keine TV-Firma mehr nehmen wird und waren unglaublich beleidigt, dass ich es wagte, einfach Tschüß zu sagen. Einer der Chefs rief tatsächlich bei meinem neuen Arbeitgeber an, um sie vor mir bösem Ding zu warnen. Dort wunderte man sich nur und lachte. Allerdings nicht über mich, sondern über meinen Ex-Chef. Und ich musste schmunzeln und dachte mir, hey, du bist ´ne kleine, unbedeutende, ersetzbare, blutjunge TV-Redakteurin, krass, dass die Herren da so einen Aufriss machen. Was machen die, wenn der Chef vom Dienst geht? Oder der Redaktionsleiter? Oder der Producer? Holen die dann die Knarre raus? Es war einfach nur lächerlich. Jedenfalls musste ich genau daran denken, als Grant Achatz davon erzählte.

Ich hatte aber auch richtig tolle Chefs. Als ich mich 2008 dazu entschloss, meinen Traum vom eigenen Internet-StartUp zu verwirklichen und meine Plattform www.pharmatching.com zu gründen, arbeitete ich noch bei RTL Punkt 12 in der Planungsredaktion. So einen Job, mit Festanstellung, den kündigt man nicht. Das ist in der Branche der Sechser im Lotto. Als ich kündigte, gaben mir meine beiden damaligen Chefs (an dieser Stelle noch einmal DANKE an Matthias und Sylvie!) mit auf den Weg, dass sie es natürlich doof und schade finden, wenn ich gehe, aber sie fänden es toll, was ich mich da traue, waren ehrlich begeistert von meinem Projekt und wünschten mir für mein Vorhaben alles Gute. Und: Ich hätte wiederkommen dürfen, wär das nix geworden. Genau dieses Verhalten zeichnet, unter sicher auch vielen anderen Aspekten, einen richtig guten Chef aus. Größe, Respekt, Freude, Ermuntern, Ermutigen, Anteilnahme, Neugier.

Und genau so einen Chef hatte auch Grant Achatz. Einen Guten. Als er sich von dem Ego-Heini trennte, heuerte er in einem anderen Spitzen-Restaurant an. Als er dort ankam, schrubbte der Chef gerade eigenhändig die Küche. Würde ein Ego-Chef nie tun. Der neue Chef gewährte Grant Achatz Freiraum, um sich zu entfalten und zu entwickeln. Und er führte sein Restaurant und sein Team nach den gleichen Werten, die für Grant Achatz an erster Stelle standen: Mit Spaß, Freude und Respekt.
 

4. Unendliche Kreativität und Freude am Experimentieren.

Essbare Ballons, Pic via gastroeconomy.com

Essbare Ballons, Pic via gastroeconomy.com

Nicht umsonst nennt man Grant Achatz ehrfurchtsvoll „The Culinary Miracle Worker“. Denn was er seinen Gästen auf den Tisch zaubert, kann man kaum beschreiben. Es ist Kunst, es ist Magie, es ist der Wahnsinn. Säße ich einmal in diesem Restaurant, ich würde aus dem Begeisterungs-Quieken wahrscheinlich nicht mehr heraus kommen und würde vermutlich bei jedem Gang lachen und heulen gleichzeitig. Es ist schlichtweg überwältigend. Und wenn es das schon in seiner Zweidimensionalität ist, einfach nur durch Video- und Foto-Aufnahmen, wie muss es dann wohl „in echt“ sein? Mit Geschmack, mit Geruch? Ey, isch raste aus! Aber komplett!

Grant Achatz macht aus seinen Kreationen Kunstwerk, Sinnlichkeit, Event, Illusion: Er macht aus Tomaten Erdbeeren und aus Erdbeeren Tomaten. Er konserviert den Duft von Thymian in einem Luftkissen, auf dem das dazugehörige Gericht serviert wird, dann muss der Gast in das Kissen pieksen und der Kräuter-Duft verströmt, was zum Gericht dazu gehört. Er macht aus Apfel-Aroma essbare Luftballons, die der Gast einsaugt, und was sich wohl wie ein Hauch von Nichts, aber mit Apfel-Geschmack, anfühlen muss.

Für all diese Kreationen verwendet er nur die besten Zutaten, also keine Chemie am Start, was man der Molekular-Küche gern mal vorwirft. Er hat eine eigene Entwicklungs-Abteilung, die sich, gemeinsam mit ihm, all diese unfassbaren Dinge ausdenkt und solange herumprobiert und experimentiert, bis das gewünschte Ergebnis da ist. Auch hier verfolgt Grant gnadenlos seine Regel Nummer 1: Es gibt keine Regel. Das Unmögliche wird eben möglich gemacht. Geht nicht, gibt´s nicht. Basta.

Video Teaser von Grant Achatz´ Chicagoer Spitzenrestaurant ALINEA


5. Kill your Darlings. Stell´alles in Frage. Immer wieder. Und: Mach es dir zur Routine, immer wieder Neues zu tun.

Aber Kreativität, siehe Punkt 4, ist nicht einfach nur da, weil eben jemand kreativ ist. Grant Achatz bringt es ganz unromantisch und absolut realistisch auf den Punkt: „Kreativität ist das Resultat von harter Arbeit und unaufhörlichem Lernen.“ (Zitat HIER) Unaufhörliches Lernen gehört neben dem Nicht-Akzeptieren von Regeln zu Grant Achatz Lebens-Motto.

Mit dieser Herangehensweise fordert er nicht nur von sich jeden Tag aufs Neue Spitzenleistung, sondern auch von seinem Team. „Wir nehmen alle Elemente des Restaurants auseinander und hinterfragen sie: Ist das die beste Lösung, die es gibt oder gibt es eine bessere?“ sagt Grant Achatz.

Ein seit Monaten geplantes und konzipiertes Menü ist in Grant Achatz Augen nie fertig. Wenn er eine Idee hat, was daran verbessert oder anders gemacht werden kann, wird es gemacht. Sein Team rollt da schon mal mit den Augen und macht sich darüber lustig. Aber jeder im Team weiß auch, dass er es genau dieser Herangehensweise zu verdanken hat, dass er selbst immer besser wird. Nichts, absolut rein gar nichts, ist für Grant Achatz je in Stein gemeißelt. Das geht sogar so weit, dass er perfekte Schokoladen-Kugeln bei seinem Dessert nach dem Anrichten zerstören lässt. Und es genau so seinen Gästen serviert.

Es ist normalerweise üblich, dass ein Avantgarde-Spitzenrestaurant, welches so viel Zeit, Geld und Energie in die Entwicklung seiner Gerichte steckt (via eigener Forschungs-Abteilung) seine Karte so wenig wie möglich erneuert, vielleicht zwei mal im Jahr. Der Aufwand, neue Gerichte zu kreieren, ist einfach zu groß. Und es macht ja auch Sinn. Denn die meisten Gäste gönnen sich den Luxus, so ein Restaurant zu besuchen, nur ein einziges Mal. Sie erzählen von ihrem Erlebnis, und andere Gäste kommen, die sagen, genau das wollen sie auch. Es muss den Gästen also nicht zwingend Neues geboten werden. Weil für die meisten Gäste ist das, was sie serviert bekommen, sowieso neu, auch wenn das Menü schon seit einem halben Jahr serviert wird. Frei nach dem Motto: Routinen sind super. Never change a running a system.

Und was macht Grant Achatz? Natürlich genau das NICHT. Er lässt von seinem Team ständig neue Menüs und neue Gerichte kreieren. Und für ihn macht genau das Sinn. Das spannende daran: Es stehen dabei gar nicht die Gäste im Fokus. Sondern sein Team. „Wenn wir immer wieder das selbe machen, monatelang, die selben Gerichte, die selben Menüs, die selben Prozesse im Service, dann wird dem Team doch langweilig! Und dann geht der Spaß, die Freude, die Motivation, die positive Energie, die Begeisterung flöten. Also machen wir immer wieder Neues. Nur so halte ich alle bei Laune und im Spiel-Modus“, sagt Grant Achatz.

Und genau das ist Motivation, wie sie im Buche steht. Genau darum geht es z.B. auch in den Vorträgen zum Thema Motivation von mir und meinem Mann: Unser Hirn hat zwei Betriebssysteme. Das Administrations-System, das liebt Routinen und hasst Neues. Und das Abenteuer-System, da ist es genau andersrum, das braucht und will Neues und hasst Routinen. Und um Erfolg im Leben zu haben, um Spitzenleistung zu bringen, muss unser Schalter auf Abenteuer-Modus stehen. Bedeutet, wir müssen permanent dafür sorgen, dass wir Neues erleben und Neues lernen. Kinder sind z.B. immer im Abenteuer-Modus unterwegs. Die lernen und erleben jeden Tag Neues.

Und genau das setzt Grant Achatz um: “We ask: ‘How can we make that chestnut feel … different?’ I feel like manipulation isn’t a bad word, I feel like if you are responsible you can make things provocative, different and compelling. I feel like we can push boundaries, manipulate and create. But if it doesn’t taste good we have failed.“ (Zitat HIER)

Für die Fähigkeit, Spitzenleistung zu erzielen, nennt die Motivations-Wissenschaft drei Faktoren: 

1) „Mastery“: Lernen. Übung macht macht den Meister. Stell dir jeden Tag die Frage: Was kann ich heute besser machen als gestern? Wenn ich jeden Tag etwas anders oder besser mache, werde ich Meister in meinem Fach. Ganz automatisch und nebenbei. Irgendwann werde ich der Beste. (Siehe Punkt 5)

2) „Autonomy“: Unabhängigkeit. Was tust du jeden Tag, was du wirklich kannst und willst? Bist du dabei frei? Bist du dabei ohne Angst? (Siehe Punkt 3)

3) „Meaning“: Viel wichtiger als ein Ziel ist die Frage: Macht das, was du tust, für dich Sinn? Ist es wirklich dein eigenes Bedürfnis? Oder tust du nur etwas, um irgendwas zu tun? (Siehe Punkt 11)

Genau diese Prinzipien verfolgt Grant Achatz wie selbstverständlich, aus dem Bauch heraus. Statt auf absolute Perfektion setzt er auf Innovation.

Umso passender auch der Name seines ersten eigenen Restaurants: ALINEA. Alinea ist der Begriff für das Absatzzeichen ( ¶ ). Es markiert das Ende und damit auch gleichzeitig auch den Anfang eines neuen Absatzes. Und im Mittelalter diente es zur Markierung in Schriften für die Trennung von verschiedenen Gedankengängen.

„If someone were to ask Grant “Why”? He would respond with “Why not”? For me, that sums him up exactly; a progressive thinker who is unafraid of questioning the status quo, and sees no limit to what can be achieved. It’s this way of thinking that has made Grant and the Alinea team so influential.“ (Zitat HIER)

Für Grant Achatz ist die Evolution der Erfahrungen das wichtigste. Neues zu tun ist Leben und Lebendigkeit pur. Natürlich birgt diese Herangehensweise auch Risiken. Dinge, die gut funktionieren, einfach ad acta zu legen, um sie mit Neuem zu ersetzen, das erfordert Mut und Risikobereitschaft, ein krasses Mindset und verlangt natürlich auch viel von den Mitarbeitern ab.

Grant Achatz ließ sein Alinea sogar für einige Monate komplett schließen, obwohl es bombastisch lief und er sich vor Reservierungen kaum retten konnte, ausgebucht auf Monate im Voraus. Aber er wollte ein neues Konzept. Er wollte es umbauen. Komplett renovieren. Das Restaurant in einen magischen Illusions-Ort verwandeln, der die Gäste schon beim Hereingehen in den Bann zieht.
 

Kunst & Essen im Alinea. Pic via Pinterest.

Kunst & Essen im ALINEA, Pic via Pinterest

Nachtisch direkt vom Tisch, Pic via Pinterest

6. Echte Freundschaft. Loyalität. Such dir die richtigen Menschen, mit denen du gern arbeiten möchtest.

Grant Achatz hatte das große Glück, von Anfang an einen Fan seiner Kochkunst als Investor an Bord zu haben. Spitzen-Gastronomen brauchen Investoren, um so kreativ sein zu können. Eine riesige Küchen- und Service-Mannschaft samt Ausgaben für die erlesenen Zutaten sowie den Luxus einer eigenen Forschungsabteilung, das kostet. Aus der anfänglichen rein beruflichen Partnerschaft ist mittlerweile eine seit Jahren bestehende Freundschaft entstanden. Beide haben zusammen viele weitere Projekte - mit Erfolg und Spaß - realisiert. Diese Loyalität ist selten in der Branche.
 

7. Geh offen mit Schicksalsschlägen um: Es könnte deine Rettung sein.

Es klingt sarkastisch, aber jedes Hollywood-Drehbuch einer Erfolgs-Story hat ihre absoluten Tiefpunkte. Momente, in denen nichts mehr geht, Momente der Auswegslosigkeit. Und auch Grant Achatz erlebte so einen absoluten Tiefpunkt. Er erkrankte schwer an Zungen-Krebs, Stadium 4. Die Ärzte sagten ihm, dass sie ihn nur noch operieren könnten, Zunge und Teile des Hals weg, das sei die einzige Chance. Die Wahrscheinlichkeit, dass er sterben würde, läge dabei jedoch trotzdem bei 70%. Man muss nicht viel dazu schreiben oder sagen. Das war das Ende und das Aus für den Meister-Koch. Er entschied sich gegen die OP, die in seinen Augen absolut keinen Sinn machte. Ohne Zunge und entstellt mit nur einem halben Hals war sein Leben als passionierter Koch nicht mehr lebenswert. Er würde sterben. So oder so. Die Sache war klar für ihn.

Doch was macht man in so einer Situation? Andere würden sich verstecken, bloß keine Presse. Könnte ja dem Restaurant und dem Business schaden. Grant Achatz hingegen machte es publik. Er ließ seine Maske fallen, zeigte sich verzweifelt, tat nicht so, als sei alles in Ordnung. Er ließ einen Artikel veröffentlichen, in dem er seine ausweglose Situation erklärte, sein Sterben ankündigte und Abschied nahm. Bähm. Das muss man auch erstmal bringen. 

Und dann geschah das kleine Wunder. Ärzte von der University of Chicago lasen zufällig den Artikel und riefen daraufhin bei Grant Achatz an, er solle unverzüglich in die Klinik kommen, sofort, denn es gäbe vielleicht eine Möglichkeit, ihm zu helfen. Grant Achatz hatte nichts mehr zu verlieren, also fuhr er in die Klinik. Dort erklärte man ihm, man arbeite derzeit an einer experimentellen Studie, und man könnte seinen Zungen-Krebs und Teile seines Halses bestrahlen. Er würde Zunge und Hals behalten können, und die Überlebens-Chance läge bei 70%. „Wo soll ich unterschreiben?“ fragte Grant Achatz und startete die Behandlung sofort.

Auch hier wieder: Regeln brechen. Alles in Frage stellen.

„In an almost perfect metaphor for Achatz’s radical “question everything” approach to gastronomy, it was an oncology team from the University of Chicago that “questioned everything” about his disease and its possible treatments that approached him with the suggestion a new kind of radical chemotherapy that would eliminate the need for surgery. And they estimated a 70 per cent survival chance.“ (Zitat HIER)

Grant Achatz führte die Behandlung durch. Er litt wie alle anderen Menschen in so einer Situation, schaffte es aber fast immer trotzdem jeden Tag in sein Restaurant und arbeitete mit, als sei nichts gewesen. Egal, wie schlecht es ihm ging. Die Behandlung war erfolgreich. Der Krebs ging komplett zurück. Grant Achatz überlebte.
 

8. Es gibt immer eine Lösung. Du musst sie nur finden.

Nachdem Grant Achatz mit einer unkonventionellen, riskanten Methode seinen Zungenkrebs besiegt hatte und dem sicheren Tod mal eben mal von der Schippe gesprungen war, hätte das das Happy End dieser Story sein können. Aber es gab noch einen fiesen „Twist“.

Durch die aggressive Chemotherapie war nicht nur der Krebs bei Grant Achatz weg. Sondern auch jeglicher Geschmackssinn. Man muss nicht erklären, was das für einen hoch dekorierten und so leidenschaftlichen Meister-Koch bedeutet. Was für eine fiese Ironie des Schicksals.

Andere hätten sich nun an dieser Stelle vermutlich endgültig die Kugel gegeben. Resigniert. Aufgegeben. Sich hängen lassen. Aber Grant Achatz wollte nicht aufgeben und alles verlieren. Aber was macht man nun als kreatives Koch-Genie, wenn man nichts mehr schmeckt und nichts mehr riecht? Wenn die Welt, die vorher so voller Sinnes-Eindrücke war, plötzlich nach nichts mehr riecht und nichts mehr schmeckt?

Grant Achatz besinnte sich auf sich selbst. Auch wenn er nichts riechen und schmecken konnte, so war die Leidenschaft für die Kochkunst immer noch genauso stark wie eh und je. Und er fand eine Lösung. Er beschrieb die Gerichte und Menüs, die er sich ausdachte. Mit Worten. Mit Bildern. Mit seiner Vorstellungskraft. Wie ein Designer Skizzen von seinen Kleidern anfertigt, damit die Näherinnen diese umsetzen, skizzierte er als Koch seine Gerichte.

Nun fragt man sich, aber geht das, Geschmack zu beschreiben? Ja. Es ging. Wunderbar. Grant Achatz sagte selbst, er sei noch nie so kreativ gewesen wie in dieser Phase, als er gezwungen war, sich auf seine reine Vorstellungskraft zu verlassen. Und dem Erfolg seines Restaurants tat das keinen Abbruch. Im Gegenteil.

Und: Das Happy End gab es doch noch. Nach ca. einem Jahr ist sein Geschmackssinn Stück für Stück zurück gekehrt. Aber: Seine Gerichte und Menü-Ideen skizziert er noch heute auf großen Bildern und arbeitet auf diese Art und Weise mit seinem Team.
 

Kreativ auch ohne Geschmacks-Sinn. Pic via GQ.com


9. Vertrau deinem Team und lass los.

Grant Achatz nennt seine Krebs-Erkrankung und die daraus resultierenden Probleme (kein Geschmackssinn) "ironic health problems“. Auch hier beweist er wieder seine Eigenironie und seinen Sinn für Humor.

Natürlich hatte auch Grant Achatz mit dieser Situation zu kämpfen. Auch er musste lernen, damit umzugehen, das gibt er unumwunden zu. Und doch sagt er, das sei das Beste, was ihm passieren konnte. Denn so lernte er, seinem Team zu vertrauen und loszulassen. „Es war sehr schwer. Was mir aber sehr geholfen hat, war das Vertrauen in mein Team. Und das ist sehr ungewöhnlich in einer Szene, wo viele Köche meinen, nur sie selbst könnten sagen, wann etwas gut oder schlecht ist. Ich musste wirklich fragen: „Wie schmeckt das?“, und auf das Urteilmeiner Mannschaft vertrauen.“
 

10. Wahre Gastfreundschaft

Super-Köche inszenieren sich selbst. Lassen sich feiern. Es geht ihnen schlussendlich um sich selbst. Der Gast ist am Ende des Tages Mittel zum Zweck, um den Sterne-Koch hochleben zu lassen.

Bei Grant Achatz steht der Gast im Mittelpunkt. Für ihn ein außergewöhnliches Erlebnis zu schaffen, darum geht es ihm.

„The sole focus of your “why” should be to make people happy. To create a dining experience that puts a smile on their face. That is hospitality — and it’s what Grant’s achieved through his food. Sitting in that dining room, I was mesmerised by each and every detail; every movement and execution; all aspects of the dining experience planned and considered for the ultimate enjoyment of each individual guest. It was fun. I laughed, at some points in the meal, and felt goosebumps on my arms at others. It kept me completely transfixed for four and a half hours.“ (Zitat HIER)
 

11. Sei halt einfach ein netter, guter, freier Mensch.
 


Je mehr ich über diesen Mann recherchiere, und je öfter ich in die Doku rein schaue, desto mehr bewundernswerte Aspekte finde ich, über die ich noch seitenweise schreiben könnte. 

Follow your heart, diene, lerne, kämpfe – das sind alles Erfolgsfloskeln, die aber so wahr sind.  Unaufhörliches Lernen, keine Regeln, Spaß, Kreativität, nett sein, Respekt: Das sind die Basis-Zutaten in Grant Achatz unglaublicher Story.

So. Und jetzt reserviere ich mir einen Tisch im Alinea. Und buche mir einen Flug nach Chicago.